La très absente Clapassade...

Quelques mois seulement après son lancement, la spécialité censée symboliser la cuisine montpelliéraine est quasiment introuvable sur les cartes.
Elle joue les Arlésiennes sur les tables des restaurants montpelliérains. Quelques mois à peine avoir été portée sur les fonts baptismaux, la Clapassade, ce plat censé représenter désormais la tradition culinaire montpelliéraine, ne fait pas vraiment recette. Elle est même quasiment introuvable sur les cartes.
"Quand elle a été lancée, il y a eu un engouement... médiatique. J’ai suivi le mouvement en l’intégrant à ma carte. J’en vendais une à deux par jour. Depuis, ça s’est estompé", raconte José Grossman, patron de Côté court, au tennis-club de la Pierre rouge. Depuis, ce restaurant, qui a été l’un des tout premiers à proposer la Clapassade, ne le fait plus que sur commande. "On ne me la demande plus depuis deux mois environ", précise-t-il.
Enfin, presque.
Car en ce lundi 20 juin, c’est commandée depuis deux bonnes semaines que la nouvelle spécialité montpelliéraine est arrivée sur la table de trois convives.
Trois coiffeuses en stage à la chambre de métiers voisine. "On en avait entendu parler. Alors, on a voulu essayer. On sait qu’elle est à base d’agneau et de réglisse. On va voir si on va aimer", expliquent Joselyne, de Celleneuve, Brigitte, de Castelnau, et Marie-Claude, de La Grande-Motte. Cette dernière avoue que le nom, en lui-même, "interpelle".
Quelques bouchées plus tard, c’est le verdict. Premier constat : "Le goût de la réglisse ne l’emporte pas trop sur le reste, il est même subtil." Deuxième constat : "Il faut aimer le mélange sucré/salé." Troisième constat : "Cela a les allures d’une daube."
Résultat : "Si nous en avons l’occasion, nous en reprendrons."

On pourrait observer que la Clapassade est le résultat d’une réflexion marketing. "Ce genre de plat crée l’originalité, suscite la curiosité et raconte une histoire", juge José Grossman.
Mais l’identité culturelle ne se décrète pas forcément. C’est du moins l’avis de Jean-Pierre Touchat, président du Syndicat des halles et marchés de l’Hérault et responsables des commerçants non sédentaires du marché de la place de la Comédie. Pour ce Montpelliérain pure souche, "il aurait peut-être fallu aller aux archives et sortir de l’oubli un vrai plat d’ici, le Taillerin". "C’est une sorte de paella, sauf que le riz est remplacé par des petites pâtes coudes. On trouve la recette dans le livre d’André Soulié, “La cuisine secrète du Languedoc”", ajoute cet excellent cuisinier.
Et si la Clapassade était tout simplement à l’image de la ville ? Un plat sans véritable identité locale, fruit d’influences diverses, elles-mêmes issues des extraordinaires mutations sociologiques qu’a connues Montpellier ces dernières décennies.

Article du Midi Libre, 21 Juin 2011.